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栗の渋皮煮 [食]

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でっかい栗。ティースプーンではなくってカレーのスプーンにのっけてこの大きさ。

「リトル・フォレスト」読んでたらつくりたくなって。
今年はすごく品物がよい果物屋を発見して、手のひらサイズのビッグな栗を入手しちゃったので張り切ってつくった。


材料
栗、重曹、砂糖、ブランデーかラム酒

つくりかた
1)栗の鬼皮を剥く。固いときは10分くらい茹でるとよいかも。
このときちょっとでも渋皮傷つけちゃうと後に煮る課程でほろほろ崩れるので、しくじったやつは栗ご飯とか甘露煮とかにまわす。虫食いのコとかもいるし、まあ用意した栗ぜんぶ渋皮煮にはできないです。選りすぐりのエリートちゃんだけが渋皮煮になれる。

2)剥いた栗はとっぷり水に沈め、アク抜きのために重曹をぶちこんでおく。量は、、、テキトーなんだよな。栗1キロ(剥く前)に重曹おおさじ1〜2くらい入れたかな。
ひと晩そのまま浸けておく。

3)次の日、重曹水に浸ったまんまの栗を火にかけて煮る。30分くらいかな。煮汁はアクで紫がかった黒っぽくなります。
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4)水を換える。「急激な温度変化」と「空気に触れさせる」は栗が崩れる原因なので絶対ダメ。鍋のはじっこからちょろりちょろりと水を足して徐々に冷ましつつ、黒い煮汁を捨てます。

5)栗に触れるくらいになったら、渋皮の繊維とか筋を取り除いてつるつるに掃除してやる。これが楽しくって。この段階でまだとりづらい繊維とかあったら深追いせずに後の機会にまわしとく。ここで無理すると皮に傷がついて栗が割れる。まあこの段階で脱落しちゃうコもいて、そういうコは栗ご飯とか栗入りパウンドケーキに行ってもらう。
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6)水換えて再び煮る。今度は重曹を加えず水で煮るよ。ぐらぐら煮立たせないように、ぽこぽこふつふつ軽ーく波立つくらい。またアクがでてきます。

7)4)5)6)繰り返し。アクがおさまって、煮汁が澄んだ色になるくらい。
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8)砂糖を入れる。「リトル・フォレスト」では煮た栗の重量の60パーセントの砂糖、ってなってるけど、まあ好みで。保存を考えなければ控えてもいいだろうし。とはいえ結構がっつり甘い方が渋皮煮ぽいと思うよ。
で、分量の1/3くらいをまず入れて軽く煮立てて溶かす。で、火を止めて冷めるまで放置。このとき、煮汁に栗がとっぷり浸かった状態にすること。
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9)冷めたらまた砂糖を1/3ばかし加えて煮立て、火を止め放置。徐々に甘みを加えていくのがこのテの甘い煮物の常道らしい。いっきに砂糖いれっと固くなるんだってさ。

10)残りの砂糖入れて煮立て火止め放置。この段階で密閉容器に入れて3日くらいおいとく。毎日観察して煮汁が濁ったり臭いがしたりしないかどうかチェック。まだあんまり煮詰めてないのでこの段階だとうっかりすると発酵しちゃう。
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11)3日ほど経ったら(または発酵しそうになったりしたら)煮詰めていく。ごく弱火で鍋に蓋をせず、じわじわ水分トバしてく。

12)煮汁がとろっとする、栗が煮汁の水面から顔を出しそうになる、くらいに煮詰め、仕上げにブランデーとかラム酒とか香りのいい酒を足してひと煮立ち、で完成。

煮汁のまま密閉容器に入れて常温で半年くらいは保つんだろうけど、たいていその前に食っちゃうからどんくらい保つかは実はわからない。
時間が経つと糖が皮や身にしみこんでしっとり、それまたウマい。


皮の掃除さえしちゃえば手間はかからないんだけど、時間はかかっちゃうな。
煮物というより漬け物的な感覚。甘い漬け物。
だもんで、一週間くらいかけてすっごいダラダラつくってる。
いっぺん火を入れておけばすぐ傷んだりはしないし、5分くらい火を入れて砂糖入れたり鍋を構って後は一日放ったらかし、とか、毎日ちょこちょこ。






タグ: 渋皮煮
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