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筍のアク抜き [食]

そろそろ筍が出回る時期ですね。
シロタんちは筍が大好物なので毎年パンダになるかと思うほど食います。これをシロタ家パンダ化計画といいます、って毎年言ってるけどそんなにおもしろくないよねうんわかってる。

毎年の筍記事 →筍ご飯 →筍尽くし →筍料理ふた品 →今シーズンの筍 →今年も筍 →筍2012

筍はアク抜きさえしちまえば、煮物炒め物蒸し物焼き物揚げ物炊き込みと何にでも使えて意外と汎用性広いなーと思ってんだけどそのアク抜きのひと手間が面倒。
しかし食い意地が勝って、季節にはほぼ毎日アク抜きしてる。
面倒だけどまあ仕方ないのですわ。水煮のパックじゃ嫌なんだもん。



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穂先をばっくり切り落とす。包丁を研ぎに出しておくとストレスなくすぱすぱ切れてよいです。皮をむきやすくするため、切込みをいれます。上部は深く、下部は浅めに。


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水から煮るよ。できるだけでっかい鍋にたっぷり水を張り、筍沈めて米ぬか、唐辛子(なくてもいい)を in。
米ぬかは筍買うと付いてくるはずだけど、もしなければ米のとぎ汁 or 米をひとつかみぶっこむんでもベター、と言われるが、あんまりおすすめしない。米ぬかが一番です。米屋さんでくれる or 格安で売ってたりするよ。


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沸騰寸前くらいまで中~強火。沸騰しそうになったら弱~中火にしてぐつぐつ。小さい泡がぽこぽこ出るくらい。沸騰するとすごい泡だって吹きこぼれるので注意。鍋のそばにいた方がいい。筍の鮮度によるけど、30分~1時間くらいぐつぐつ。よーくアクを抜くには2時間くらい煮るほうがいいらしいけど、うちはあんま長々煮ないな。
浮いてくるからときどきつっついて沈め、上下を返してやったり面倒を見る。
鍋の蓋は少し開けて湯気の逃げ道つくってやるほうがよいと思います。


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筍の根に近い下のほうを竹串でさして、すーっと通ったらOK。茹で汁ごと冷ます。
この写真では筍が浮いてこないよう落し蓋をかましている模様。茹で汁にとっぷり浸かる状態に。


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冷めたら皮剥いてよく洗い、水にとって保存。
茹で汁は結構な濁りなので、三角コーナー用の不織布の袋で濾すとよいようだよ。うちでは庭の隅っこに捨ててる。
穂先のほうの皮むきは深追いしないように。柔らかい皮は姫皮といって味噌汁やスープの具、和え物とかするとおいしいです。
下部の固いとこも微塵にして肉団子に混ぜたり麻婆豆腐的な肉そぼろあんのアクセントに。かなり繊維が固いとこもすりおろしてダシとって濾すと味噌汁・スープ・煮物の煮汁によし。茶碗蒸しの卵液に加えるのがおすすめ。




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コメント 2

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イモート

食べたーい!
by イモート (2013-04-04 16:57) 

シロタ


おうイモート。近所なら食わしたげるんだけどねえ。
まだ時期早いだろうけど、そっちの根曲がり筍もウマいよね。
by シロタ (2013-04-09 18:05) 

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