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ほうれんそうの根っこの赤いとこ [食]

ほうれんそうの根っこの赤いとこって、ゆで置きするとまっ黒に変色しちゃうんすね。
いつもは変色する前に真っ先に食っちゃうんだけど、大量にいただいたので食べきれず。

どうにかなんないかなーと思って、オイル煮にしてみました。
たぶん、あの赤いとこって鉄分多いんじゃないかな?
で、空気に触れると酸化して黒くなっちゃうってことなのかなー、だったらオイル煮にすれば空気を遮断できるかなー、と目論んでみたのでした。

→成功。変色しなかった。

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サラダ油に、塩、ニンニク、ローリエ、赤唐辛子、粒胡椒とともにぶっこみ、弱火でふつふつするだけ。7、8分くらいかな。いったんゆでて火は通ってるので、空気が抜ければいいんじゃないかな。


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後から鶏ももと玉葱もぶっこんでみた。ホクホクしてウマいです。
でもちょっと火を通しすぎた。なんだかんだ言っても、ゆでたてを食っちゃうのが一番かも。



紅ショウガ!紅ショウガ! [食]

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昨年の誓いの通り、新ショウガ3キロぶんの紅ショウガを漬けてやったぜ。
ていうか3キロぶんってあんま大したことなかった。来年は5~7キロくらい漬けよう。

今年も梅干を漬けたものの、梅仕事の本命はシロタ的には紅ショウガが本丸なのでした。ショウガを漬ける赤梅酢をとるために梅干し!どんだけ好きなんだよ紅ショウガ。
いやでも、自家製は全然違います。ショウガの風味がたっておいしいんだよー。
梅干漬けるとこからやんなくても、梅酢(醸造酢とか加えてないやつ)を買ってきて漬けてもいいかもね。


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新ショウガ。近所の農協に予約注文するほどの気合の入りっぷり。本気だよこのヒト…。

茎を切り、切り分けてよく洗う。すごくきれいな新ショウガだったけど、関節が詰まってるとことかはちょっと土が残ってたんで切り分けてよくよく土を落とす。できるだけ大きな塊を残すように切り分けるとよいですね。

全体に塩をまぶして呼び水加え、推し蓋と重石かけて一晩。濃い目の塩水に使ってる状態な。ショウガの水分を抜きます。塩分濃度は適当にしちゃったんでわかんないけど、ものの本によると3%~5%くらいみたいよ。


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水分が出てしなしなになった新ショウガの水を切って軽く拭き、半日ほど天日干し。この段階であからさまに量が減って見える。もっと漬ければよかったー。


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下漬けします。赤梅酢+水+酢で漬け液をつくって干した新ショウガを沈める。落とし蓋代わりにラップをぴったり伏せて空気抜き。
うちの赤梅酢は塩分(19%)も赤紫蘇の色も濃いので水で薄めて使ってるけども、市販の梅酢とかならそのままでもいいと思う。酢をちょっと加えるのは味の好みと発色のため。
一週間ほど漬けました。


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天日干し二回目。なんかもう既に出来上がってるふうな漬かり具合。下漬けの漬け液はショウガのアクが出るので捨てることになってます。が、今回は新ショウガがものすごく新鮮でいいコだったため、アクとかあんまりなかったみたい。
もったいないので漬け終わった下漬け液でゴーヤーの薄切りを漬けてみました。まあまあだったかな。
しかし、この下漬け液の再利用方法ってないもんかね。ホント惜しくて。

新たに赤梅酢+水+酢で漬け液をつくって本漬け。味はだいたいしみてるみたいなんで、保存性を高める為の念押しみたいな感じかなー。ほんと材料がいいとラク。新ショウガいいコだ。落としラップで空気を抜き、とっぷり沈める。といっても、塩や天日干しでだいぶ水分を抜いてるのでそんなに神経質にならなくてもいいのかも。


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本漬け一週間ほどで出来上がり。だいぶ嵩が減ったなー。ジップロックコンテナ角型大サイズ(946ml)に収まってしまいます。常温保存で1年くらいはイケるかなー。その前に食いきっちゃうだろうな。


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何度撮りなおしても旨そうに撮れない、テッパン美味紅ショウガだれ。紅ショウガをみじんに刻み、砂糖+酢+醤油+ゴマ油。
茹でたり蒸したりした肉や野菜にかけると無限に食える。練りゴマだれやマヨネーズとあわせるとこれまた食が進撃しまくる。
鍋料理の漬けだれに加えたり、炒め物の仕上げにぶっこんでもウマいです。
オットはこのたれだけをご飯にのっけてかっこんだりします。



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筍2013 [食]

毎年恒例の筍まつり。うめえうめえ。
今回は米ぬかを米屋から別買いして、アク抜きにどっさりぶっこんだらとてもうまく下処理できたんでご満悦。うまく茹でるとトウキビ(とうもろこし)みたいな香ばしいいい香りするよね。
今年は9本(うち2本は小ぶりなもの)食いました。

筍記事一覧 →筍ご飯 →筍尽くし →筍料理ふた品 →今シーズンの筍 →今年も筍 →筍2012 →筍のアク抜き



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シーズン中に必ず何回か炊く筍ごはん。筍粥はシンプルに塩のみ。


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卵と姫皮のスープ。味覇+塩+醤油+酒で中華風。右は姫皮の梅わさマヨネーズ和え。さっぱり。


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こってり系二品。左は生クリーム煮、ニンニクがっつり効かすのが◎。アーリオオーリオにしてもウマかったけど、それもニンニクしっかりめに効かすのがよかったです。
右は味噌すき煮。牛すき煮の醤油を半分味噌に変えて甘辛でとろっと煮込んだやつ。


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きんぴら系二品。左は豚肉入り濃い目の味付けでご飯のおかずに。右は3色きんぴら、それぞれ味違うの。人参は塩きんぴら、ゴボウはあまじょっぱく、筍は砂糖控えめの醤油味。


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「筍羹(しゅんかん)」ていう料理があって、筍くりぬいて白身魚のすりみをつめて蒸す料理なんだけど、それを鶏ひき肉にして、蒸すんじゃなくて煮汁で煮て片栗粉でとじてみた。筍的にゼータク。
右側(ピンボケだけど)は「きょうの料理」4月に「たけのこの焼きめし」ていうのが載ってたの。他のおかずとのバランスをとったあっさりめの味付け。




↑「筍羹(しゅんかん)」のつくり方はコレに載ってます。
「たけのこの焼きめし」は土井義晴先生のレシピ。



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筍のアク抜き [食]

そろそろ筍が出回る時期ですね。
シロタんちは筍が大好物なので毎年パンダになるかと思うほど食います。これをシロタ家パンダ化計画といいます、って毎年言ってるけどそんなにおもしろくないよねうんわかってる。

毎年の筍記事 →筍ご飯 →筍尽くし →筍料理ふた品 →今シーズンの筍 →今年も筍 →筍2012

筍はアク抜きさえしちまえば、煮物炒め物蒸し物焼き物揚げ物炊き込みと何にでも使えて意外と汎用性広いなーと思ってんだけどそのアク抜きのひと手間が面倒。
しかし食い意地が勝って、季節にはほぼ毎日アク抜きしてる。
面倒だけどまあ仕方ないのですわ。水煮のパックじゃ嫌なんだもん。



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穂先をばっくり切り落とす。包丁を研ぎに出しておくとストレスなくすぱすぱ切れてよいです。皮をむきやすくするため、切込みをいれます。上部は深く、下部は浅めに。


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水から煮るよ。できるだけでっかい鍋にたっぷり水を張り、筍沈めて米ぬか、唐辛子(なくてもいい)を in。
米ぬかは筍買うと付いてくるはずだけど、もしなければ米のとぎ汁 or 米をひとつかみぶっこむんでもベター、と言われるが、あんまりおすすめしない。米ぬかが一番です。米屋さんでくれる or 格安で売ってたりするよ。


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沸騰寸前くらいまで中~強火。沸騰しそうになったら弱~中火にしてぐつぐつ。小さい泡がぽこぽこ出るくらい。沸騰するとすごい泡だって吹きこぼれるので注意。鍋のそばにいた方がいい。筍の鮮度によるけど、30分~1時間くらいぐつぐつ。よーくアクを抜くには2時間くらい煮るほうがいいらしいけど、うちはあんま長々煮ないな。
浮いてくるからときどきつっついて沈め、上下を返してやったり面倒を見る。
鍋の蓋は少し開けて湯気の逃げ道つくってやるほうがよいと思います。


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筍の根に近い下のほうを竹串でさして、すーっと通ったらOK。茹で汁ごと冷ます。
この写真では筍が浮いてこないよう落し蓋をかましている模様。茹で汁にとっぷり浸かる状態に。


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冷めたら皮剥いてよく洗い、水にとって保存。
茹で汁は結構な濁りなので、三角コーナー用の不織布の袋で濾すとよいようだよ。うちでは庭の隅っこに捨ててる。
穂先のほうの皮むきは深追いしないように。柔らかい皮は姫皮といって味噌汁やスープの具、和え物とかするとおいしいです。
下部の固いとこも微塵にして肉団子に混ぜたり麻婆豆腐的な肉そぼろあんのアクセントに。かなり繊維が固いとこもすりおろしてダシとって濾すと味噌汁・スープ・煮物の煮汁によし。茶碗蒸しの卵液に加えるのがおすすめ。




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2013おせちづくりメモ [食]

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毎年煮しめはつくってるけど、今年は結構あれこれつくったんでまた来年の制作に向けてメモ。

煮しめ
干し椎茸の戻し汁ダシの味が強すぎたので注意。色をきれいに仕上げるにはやっぱり薄口醤油使った方がいいかなー。
レンコンはサクサク歯触りに出来たのでよかったぜ。煮すぎないように。
里芋は昆布ダシ強めで。
鶏肉は煮汁が沸騰したら火を止めて蓋しとくだけ。煮ない。すげー柔らかくできた。皮と脂徹底的に取り除いて霜降り。
高野豆腐はがっつり下茹ですると煮汁が濁らない・味がゆるまなくてよかった。
他の具も下茹で・アク抜き大事。下処理丁寧にすると全然違うんだなー。後がラク。味がすんなり入る。


紅白なます
ちょっと味薄かったかな。もっときゅっと酸っぱくしてもよかったかも。三浦大根を使ったのはよかった。甘くて瑞々しくていい大根。


かずのこ
塩抜き成功。もうちょっと醤油風味がほしいけど、色は黄色くしたいからやっぱり薄口醤油要るなー。


伊達巻き
はんぺん使ってつくったら案外簡単だったんで、またつくろう。グラニュー糖たっぷりでアホみたいに甘くした。卵焼き器のテフロン剥げてて腹立つくらい焦げるんだけど、オーブンペーパーを敷いて焼いたらキレーに焼けた。


黒豆
乾燥豆を戻すときにあらかじめ砂糖を加えた煮汁で戻してみたら、まあ昨年よりかは柔らかくできた。けど柔らかくなるのに時間掛かった気はするな。


叩きゴボウ
すりごま甘酢味が、おせち全体の味のバランス的にすごくよかった。鷹の爪ピリリがキいてていい感じ。ゴボウがばりばり食べられてこれいい。春ゴボウの旬にまたつくろう。


かまぼこ
鈴廣のやつ。値段もそこそこでおいしかった。ところでうんと高いかまぼこってやっぱりおいしいのかなー興味あり。


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隣んちのみかんでマーマレード [食]

IMG_5088.jpg夏みかん的な大きめみかん。
隣んちにみかんの木があって、お隣さんはいっつも実をとらずにぼとぼと落っこちて腐れてく。
もったいないなーと思って見てて、今年機会があってもらったので、あれこれつくってみた。







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マーマレード。このみかんは酸っぱ苦いようで、マーマレードにはぴったり。「グレーテルのかまど」パディントンのマーマレードやってたし、ちょうどよかった。
この写真だと色がアレだけど、光に透かして見るとほれなかなかキレーIMG_5097.jpgなんですぜ。

オレンジピール、チョコがけピールはちょい苦い出来。何回も味見してたら苦みに飽きてきた。甘いみかんて有り難いものですねー。




IMG_5101.jpgこれも「グレーテルのかまど」のレシピ、マーマレードを使ったダンディケーキちゅうのもつくってみた。(レーズンがなかったんで入れなかったけど)
これいいね。香ばしい焼き菓子にほろ苦ピールがアクセント。



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栗の渋皮煮 [食]

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でっかい栗。ティースプーンではなくってカレーのスプーンにのっけてこの大きさ。

「リトル・フォレスト」読んでたらつくりたくなって。
今年はすごく品物がよい果物屋を発見して、手のひらサイズのビッグな栗を入手しちゃったので張り切ってつくった。


材料
栗、重曹、砂糖、ブランデーかラム酒

つくりかた
1)栗の鬼皮を剥く。固いときは10分くらい茹でるとよいかも。
このときちょっとでも渋皮傷つけちゃうと後に煮る課程でほろほろ崩れるので、しくじったやつは栗ご飯とか甘露煮とかにまわす。虫食いのコとかもいるし、まあ用意した栗ぜんぶ渋皮煮にはできないです。選りすぐりのエリートちゃんだけが渋皮煮になれる。

2)剥いた栗はとっぷり水に沈め、アク抜きのために重曹をぶちこんでおく。量は、、、テキトーなんだよな。栗1キロ(剥く前)に重曹おおさじ1〜2くらい入れたかな。
ひと晩そのまま浸けておく。

3)次の日、重曹水に浸ったまんまの栗を火にかけて煮る。30分くらいかな。煮汁はアクで紫がかった黒っぽくなります。
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4)水を換える。「急激な温度変化」と「空気に触れさせる」は栗が崩れる原因なので絶対ダメ。鍋のはじっこからちょろりちょろりと水を足して徐々に冷ましつつ、黒い煮汁を捨てます。

5)栗に触れるくらいになったら、渋皮の繊維とか筋を取り除いてつるつるに掃除してやる。これが楽しくって。この段階でまだとりづらい繊維とかあったら深追いせずに後の機会にまわしとく。ここで無理すると皮に傷がついて栗が割れる。まあこの段階で脱落しちゃうコもいて、そういうコは栗ご飯とか栗入りパウンドケーキに行ってもらう。
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6)水換えて再び煮る。今度は重曹を加えず水で煮るよ。ぐらぐら煮立たせないように、ぽこぽこふつふつ軽ーく波立つくらい。またアクがでてきます。

7)4)5)6)繰り返し。アクがおさまって、煮汁が澄んだ色になるくらい。
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8)砂糖を入れる。「リトル・フォレスト」では煮た栗の重量の60パーセントの砂糖、ってなってるけど、まあ好みで。保存を考えなければ控えてもいいだろうし。とはいえ結構がっつり甘い方が渋皮煮ぽいと思うよ。
で、分量の1/3くらいをまず入れて軽く煮立てて溶かす。で、火を止めて冷めるまで放置。このとき、煮汁に栗がとっぷり浸かった状態にすること。
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9)冷めたらまた砂糖を1/3ばかし加えて煮立て、火を止め放置。徐々に甘みを加えていくのがこのテの甘い煮物の常道らしい。いっきに砂糖いれっと固くなるんだってさ。

10)残りの砂糖入れて煮立て火止め放置。この段階で密閉容器に入れて3日くらいおいとく。毎日観察して煮汁が濁ったり臭いがしたりしないかどうかチェック。まだあんまり煮詰めてないのでこの段階だとうっかりすると発酵しちゃう。
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11)3日ほど経ったら(または発酵しそうになったりしたら)煮詰めていく。ごく弱火で鍋に蓋をせず、じわじわ水分トバしてく。

12)煮汁がとろっとする、栗が煮汁の水面から顔を出しそうになる、くらいに煮詰め、仕上げにブランデーとかラム酒とか香りのいい酒を足してひと煮立ち、で完成。

煮汁のまま密閉容器に入れて常温で半年くらいは保つんだろうけど、たいていその前に食っちゃうからどんくらい保つかは実はわからない。
時間が経つと糖が皮や身にしみこんでしっとり、それまたウマい。


皮の掃除さえしちゃえば手間はかからないんだけど、時間はかかっちゃうな。
煮物というより漬け物的な感覚。甘い漬け物。
だもんで、一週間くらいかけてすっごいダラダラつくってる。
いっぺん火を入れておけばすぐ傷んだりはしないし、5分くらい火を入れて砂糖入れたり鍋を構って後は一日放ったらかし、とか、毎日ちょこちょこ。






タグ: 渋皮煮
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新ショウガの塩糀漬け [食]

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とうとう梅酢が切れて紅ショウガをつくれなくなってしまったので、“岩下の新しょうが”的な漬け物を目指して塩糀漬けに。

要は、塩味・酸味・旨味な漬け汁をつくって漬けてやればよいのかなーと思って、うま味濃厚な塩糀にひと働きしてもらったぜ。

今回は冷蔵庫漬け&保存のとっとと食いきる版。長期保存には不向き。


材料:
新ショウガ、塩糀、酢、水

つくりかた:
・新ショウガを固まりごとに切り、スプーンとかで皮をこそげながらよく洗う。関節(?)のとことかに泥がたまってたりするからよーく洗う。

・できるだけ薄切り。若い芽の柔らかいとこは多少大きめでもいいかも。

・沸騰させた湯で軽く湯がく。白い泡みたいのが出てくるよ。結構アクとかエグ味があんの。ショウガの風味自体はそうそう抜けるものではないです。

・ざるにあげてよく水を切る。

・水+塩糀+酢で漬け汁をつくる。味見しながらちょっとしょっぱい目の“岩下の新しょうが味”を目指す。つーかまあ、好みの塩・酸・旨味加減の漬け汁をつくる。ショウガの水分で多少薄まるので、ちょっとしょっぱめ濃いめにつくっとく。茶こしで漉して糀のつぶつぶを除く。

・水を切ったショウガを漬け汁に漬ける。必ず漬け汁から出ないようにとっぷり沈めて、空気に触れないようにする。冷蔵庫へ。

・次の日くらいからイケるけど、三日くらいからがウマいかな。保存は冷蔵庫。1ヶ月くらいで食いきるべし。



紅ショウガと合わせて供すると紅白ショウガでめでたい感じになってよいです。

“岩下の新しょうが”はショウガ自体の種類が違うらしいのでアレを手づくりするのは難しいらしいです。
比較的柔らかめの新しょうがを選んで、漬け汁に濃厚な旨味を加えれば近いものができるのかなあ。
塩糀がなければ味の素とか旨味調味料を足すといいかもね。



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紅ショウガの天ぷら [食]

IMG_44962.jpg自家製紅ショウガがいたく気に入ったのでおかわり4回めを漬けている。
来年はキロ単位で漬けよう。


あらかじめ薄切りにしたものを漬ける簡易版でなく、まるごと漬けるやつもやってみた。

塩漬け→日干し→梅酢+酢で下漬け(漬け酢は捨てる)→日干し→梅酢+酢で本漬け。

薄切り漬けとまる漬けの違いとしては、まる漬けの方が漬け汁が傷みにくく、長期保存に向いてんじゃないかな。

つまり、

薄切り漬け→漬け作業が簡易で、漬かるのが早い。ショウガの水分で漬け汁が傷みやすいので冷蔵庫保存。長期保存に不向き。冷蔵庫漬けと割り切って塩分薄めの軽い感じも楽しめる。早めに食いきる。

まる漬け→手間。日干しを繰り返して水分をじっくり抜く&塩分しっかりなので常温で長期保存に向く。しょっぱい。まるごとなのでショウガの風味が長く保つ(んじゃないかな)。

みたいな感じかなーと思いました今のところ。漬け物って奥が深いねー。



IMG_44762.jpgところで、「紅ショウガの天ぷら」なる食べ物があることを最近知りました。→四畳半で梅干しを漬ける→梅干しの副産物
大阪ではフツーにスーパーや総菜屋で売られているポピュラーなものだそうですね。

で、つくってみた。

画像検索とかすると紅ショウガのスライスを揚げたものと細切りをかき揚げにしたものと2タイプあるっぽいので、両方やってみました。

食べてみたら、ははあ。すごく普通に天ぷらだー。というような感想を持ちました。
“普通”というのは、天ぷらダネとして違和感なく、ごく一般的にアリアリだろうコレは、という意味。
えーなんでコレ全国区じゃないんだろう。

どっちかつーとスライスのほうが好きかな。←かきあげがヘタクソなせいでもあるが。
紅ショウガの塩味酸味辛味がコロモの甘みと油っけに緩和されてほどよくマイルド。

メインになる天ぷらダネじゃないけど、盛り合わせの端っこには必ずふたつみっつ添えられててほしいなー、ってくらいに普通においしかったです。へえー。へえー。へえー。
自分ちで天ぷらすんの面倒くさいから、そのへんの総菜屋さんでも売ってて欲しいなーコレ。

まーでも考えてみると、谷中ショウガを天ぷらにしたりするし、そもそも天ぷらのコロモって卵と粉→お好み焼きたこ焼きと同じだし、そんなに意外な食べ方じゃないのかも。


(かき揚げ、紅ショウガ数本チョロリ状態の残りコロモを揚げたら紅ショウガ入りドーナツのようなモコモコになり、翌日そいつを魚焼きグリルで軽く焼いて食してみたら、紅ショウガ味がコロモにじわっとしみててナイスおやつでした。)


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紅ショウガ、ゆかり [食]

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梅干しづくりは梅干しだけじゃなくって副産物も楽しい。

梅酢が大変に使い勝手よくナイス美味。
キュウリにもみこんだり、そうめんのめんつゆに入れたり、ほんのちょっと加えるだけで梅風味がよくキいて塩みもついて便利。梅酢で酢飯つくったら風味だけでなくほんのりピンクでかわいかった。
梅酢とるためだけでも梅干し漬けたいくらい。白梅酢も重宝したし。浅漬けに最適。


で、梅酢をつかって紅ショウガを漬けたらめっさおいしくてハマった。
新ショウガを薄切りにして軽く湯がいてあく抜き、梅酢+酢+水で漬け汁つくって漬けた簡易版。
本式には塊のまま塩漬け→日干し→下漬け→日干し→本漬けするんだそうで、それも今挑戦中。うまくいくかな。

紅ショウガって滅多に買わないしそんなによく食べるほうじゃなかったんだけど、自家製はウマいですな!いや自作したからっていうかなり贔屓目入ってるけどもな。
牛丼とか焼き魚に添えたり、焼きそばに加えるのはもちろん、炒め物や卵焼きに入れたり、塩もみしたキャベツとかキュウリと和えたり、細かく刻んで+醤油+砂糖+酢+油で紅ショウガだれとか、相当使える。
ちゃんとショウガの味がするのでショウガに準じて使える感じ。


ゆかりふりかけは、梅干しの色づけに漬け込んでた赤紫蘇をパリッパリに干してフードプロセッサーでガーッ。
市販のものよりちょと酸っぱいかな。
今んとこゆかりはご飯にかけるくらいであんまし活用してないけど、梅干し風味の塩として調味料的にも使えるのかも。


梅干し自体も塩分20パーセントでがっつりしょっぱく漬けたので、梅干しだけで食べるより梅肉にたたいたり煮物や汁物に加えたり、調味料的に使うのが多くなりそう。




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